Dan, keseimbangan dalam budaya pangan itu menjadi nilai yang berharga.

Sejumlah etnis memiliki cara tersendiri untuk menjaga tubuhnya agar makanan tidak masuk berlebihan dengan cara berpuasa.

Maka, hingga kini masih ada yang menjalankan puasa Senin-Kamis, puasa mutih, dan puasa weton.

Tama melihat sebuah fenomena yang menarik, yaitu warga perkotaan makin menggemari makanan tradisional. Bagi masyarakat urban, makanan tradisional menjadi sesuatu yang prestigious.

Karena, papeda dari Papua dibawa ke Jakarta, coto dari Makassar masuk ke Jakarta, dalam konsep resto yang high end.

“Berdasarkan kajian Food Culture Alliance, ada fenomena sosial bahwa orang Indonesia menyukai eksplorasi rasa. Di Indonesia ultra-processed food, seperti burger dan pizza, dilabeli sebagai makanan perkotaan. Namun, seiring zaman orang yang tumbuh besar di wilayah urban ingin mencicipi makanan tradisional. Kebalikan dari masyarakat di wilayah rural yang ingin mencoba makanan urban," ungkapnya.

Sejalan dengan itu, Roby turut menambahkan fenomena tersebut dari contoh yang lain.

Menurutnya, cara paling mudah bagi kita untuk mengenal suku lain adalah lewat makanan. Misalnya, untuk mengenal orang Yogya, kita akan mencicipi gudeg.

Apalagi, sejak kecil kita terbiasa bertemu dengan teman dari latar belakang budaya berbeda, sehingga kita ingin tahu makanan mereka.

“Di satu titik orang tetap punya involuntary memory. Misalnya, orang Manado punya memori makan di rumah saat ia kecil. Menunya ada ikan woku, sambal dabu-dabu, dan lalampa. Di tempatnya yang baru dia akan berkumpul di lingkungan yang sama, mencari memori masa kecil dia. “Itulah kenapa orang Bugis datang ke Kelapa Gading. Soalnya, berbagai makanan khas mereka bisa ditemukan di sana. Bahkan, rumah makan yang ramai di kota asalnya pun ikut membuka cabang di Jakarta.”

Hanya saja, Roby memandang, bukan baru sekarang makanan Nusantara naik kelas.

Bahkan ketika Konferensi Meja Bundar di Belanda, Indonesia sudah menyajikan makanan khas Nusantara untuk perjamuan.

“Pada tahun ’70-an hingga ‘90-an makanan cepat saji masuk ke negara kita, sehingga budaya pangan kita jadi Amerika banget. Pasca reformasi pada ’90-an ada rasa bahwa makanan Nusantara itu keren, ya. Sehingga, mulai banyak resto fine dining yang menempatkan makanan Nusantara dalam kerangka merayakan makanan lokal. Itulah yang mungkin membuat orang seperti baru melihat bahwa makanan tradisional sudah masuk fine dining. Padahal, sebenarnya dari dulu sudah ada tempatnya di kelas high end,” kata Roby.

Tama berpendapat, keselarasan antara pola makan gizi seimbang dan budaya pangan lokal menjadi kunci keberlanjutan pangan.

Selain mendukung diet berkelanjutan, pola makan tersebut mendukung kelestarian alam karena memutus rantai distribusi yang panjang.

“Seandainya beras tidak tersedia di Nusa Tenggara, kenapa masyarakat Nusa Tenggara harus membeli beras dari Jawa? Distribusi yang panjang akan menyumbang gas emisi rumah kaca.”

Melihat kembali ke belakang, Roby bercerita, kebiasaan makan nasi dibentuk secara politik sejak era Kerajaan Mataram.

“Daripada susah-susah menanam jewawut, talas, ubi, singkong, atau gembili, isi saja lumbung dengan beras untuk memenuhi kebutuhan pangan rakyat. Padahal, yang dimakan nenek moyang kita adalah sagu. Ketika diberi nasi, tubuhnya tidak bisa memecah insulin secepat itu,” kata Roby yang meyakini mayoritas warga Pulo Gadung tidak pernah tahu gadung itu seperti apa.

Di zaman kolonial, cerita Roby, yang mengonsumsi nasi adalah orang yang keren. Padahal, negeri kita kaya akan berbagai sumber karbohidrat lain.

Tapi, orang yang makan jewawut dibilang mengambil jatah makanan burung, sementara yang makan tiwul dibilang ndeso. Virginia juga mengungkap pendapat serupa. Orang yang makan ubi atau singkong akan diberi label kampungan.

Bicara soal pangan lokal, Jaqualine menyebutkan dua sumber.

Pertama, bahan pangan yang ditanam, lalu hasilnya dipanen. Kedua, bahan pangan yang sudah tersedia di alam, misalnya hutan.

“Jika ingin mencapai pola pangan sehat, harus ada keseimbangan di antara keduanya. Hasil hutan pun harus diambil dengan bertanggung jawab, jangan sampai merusak ekosistem sekitarnya. Sementara dari segi pertanian, kita bisa menerapkan agroekologi yang mendukung biodiversitas. Apalagi, sumber makanan yang beragam akan membantu menambah bakteri baik dalam tubuh yang berguna dalam menjaga kesehatan,” kata Jaqualine, yang belum lama ini bersama Eathink merilis panduan gaya hidup SELARAS (Seimbang, Lokal, Alami, Beragam, Sadar).

Tantangannya, menurut Jaqualine, bagi masyarakat di luar Jawa, mi instan dan beras lebih bergengsi daripada makanan lokal mereka sendiri.

Mereka akan merasa bangga, jika bisa membeli dua bahan pangan itu.

“Bukan melarang, tapi kita perlu mendorong lebih banyak konsumsi pangan lokal. Jangan hanya disantap ketika upacara adat saja, melainkan juga untuk sehari-hari," pungkasnya. (pra)